Von Wildtieren zum Käse: Eine mikrobielle Spurensuche

Auf der Suche nach den mikrobiellen Ursprüngen des Käses: Von Kälber- und Kitzmägen zum Käsemachen

Vincent Somerville (ETH Zürich), Florent Mazel (UNI Lausanne)

Ausgangslage

Mikrobiome werden weltweit zur Fermentierung von Milch genutzt. Diese nützlichen Gemeinschaften zeigen Anzeichen von Domestizierung, doch ihr Ursprung ist kaum nachvollziehbar, da ihre wilden Vorfahren bisher unbekannt sind. Auf Basis von Genomanalysen und der historischen Annahme, dass Käse ursprünglich durch Fermentation in Kälbermägen entstand, wird vermutet, dass das heutige Käsemikrobiom von milchangepassten Mikroben abstammt. im Darm wilder Jungtiere, wie Gämse, vor.

Ziel

Um diese „wilden Vorfahren” zu identifizieren, wollen wir die mikrobiellen Gemeinschaften nicht domestizierter Wildtiere genetisch analysieren und mit Käsemikrobiomen vergleichen. Ihre Entdeckung könnte unser Verständnis mikrobieller Domestizierung erweitern und Impulse für neue fermentierte Produkte in einer Zeit schwindender mikrobieller Vielfalt geben.